Если вам предложили в гостях тарелку пережаренного барбекю, подумайте дважды, прежде чем есть его. Бытует мнение, что сожженная и пережаренная пища может вызвать рак. Причиной тему – одна конкретное органическое соединение, образующееся, когда пища готовится при высоких температурах. Это акриламид (или амид акриловой кислоты). Но в то время как это химическое соединение является потенциально токсичным и канцерогенным в его промышленной форме,  связь между его потреблением и развитием рака ясна гораздо менее.

О потенциальной опасности акриламида стало ясно вот как. Почти двадцать лет назад на юге Швеции строился железнодорожный тоннель через хребет Халландсас. У коров, которые паслись неподалеку, начали появляться странные симптомы, некоторые из них даже умирали. Этот факт стал причиной расследования, которое выявило, что коровы пили загрязненную акриламидом воду.

Строители использовали его полимер (полиакриламид) в качестве герметика, заделывающего трещины. Само по себе это вполне безопасно. Однако химическая реакция была неполной, и некоторое количество не вступившего в реакцию акриламида все еще присутствовало в материалах. Специалистами были протестированы рабочие с целью определить, имели ли они опасный уровень акриламида в крови. Их показатели сравнивали со второй, «контрольной» группой людей, которые не имели контакта с промышленным акриламидом. Тем не менее, оказалось, что контрольная группа так же имела удивительно большое количество акриламида в крови.

Поначалу считалось, что источником этого вещества могут быть, например,  булочки с начинкой. Затем высокий уровень акриламида был обнаружен в продуктах из картофеля (жареный картофель) и даже в кофе. Затем выяснилось, что образование акриламида было связано с продуктами питания, богатыми углеводами (а не богатыми белками), а также с продуктами, которые подверглись термической обработке 120 градусов по Цельсию. То есть жареная или запеченная пища. Это стало открытием. Но, получается, что акриламид присутствовал в приготовленной таким образом пище с незапамятных времен?

Акриламид не содержится в сырой и вареной пище. Не имеет значения, является ли эта пища «органической» или нет.

Акриламид образуется так же при курении табака.

Как избежать попадания в организм этого вещества? Существует «золотое правило»: готовить пищу до золотистого цвета, а не до коричневого или черного. Это ограничивает образование акриламида. Хотя, если вы готовите при более низкой температуре, существует риск пищевого отравления (меньше вероятности, что все бактерии погибнут).

В то время как ученые установили источник акриламида, они не установили, что именно он является канцерогеном в организме человека, попадая внутрь вместе с приготовленной пищей.

Если вы действительно беспокоитесь за свое здоровье, вы можете снизить риск попадания в организм нежелательных веществ тем, что будете готовить пищу в микроволновой печи, а не на открытом огне. Вы можете также есть меньше мяса и заменить его овощами. Или поменьше употреблять выпечки и тостов. Конечно, такая пища покажется вам менее вкусной. Но если в вашем рационе присутствует большое количество фруктов и овощей, зерновых, которые вообще не содержат акриламид, вы можете не беспокоиться о своем здоровье.